Ie corps est un organisme vivant qui fonctionne à l´energie chimique. Cette énergie est non seulement apportée par les aliments, mais ceux-ci apportent aussi des matières premières que l´organisme est incapable de fabriquer de lui-même. Il doit donc le rechercher dans l´alimentation aussi variée soit elle.
Mais tout n´est pas nutritif. Un processus complexe de tri doit s´effectuer dans chaque catégorie de cellule. Avant que ce processus ne se réalise, le goût, l´odorat auront joué un rôle primordial dans le choix des aliments. Les papilles gustatives ou les bourgeons du goût, participent à la perception du goût. Classiquement, on distingue quatre saveurs : salée, sucrée, amère, acide. Le plaisir et l´intensité d´une saveur ne se confondent pas. La texture et la chaleur de l´aliment interviennent également dans l´appréciation de la saveur. D´un individu à l´autre, la perception du goût dépend de nos gènes si bien que l´on constate de grands écarts. Les autres sens comme la vue (regarder l´aliment), la couleur, l´esthétique de l´aliment, l´ouïe ou le toucher interviennent aussi dans l´appréciation de l´aliment.
Nous n´allons pas rentrer dans un cours de chimie organique, qui n´est pas le but de ce dossier, mais voici comment cela se passe : les aliments libèrent de l´énergie en se transformant en eau et gaz carbonique, progressivement, à la suite de réactions de déshydrogénations et d´oxydations.

II. La régulation des entrées et des sorties

  La faim est un état du système nerveux central, généralement associée à une sensation complexe "d´envie de manger". Une fois les aliments consommés, cet état est supprimé. C´est la théorie glucostatique qui a confirmée que le manque de glucose au niveau de la cellule généralement reflété par une chute du flux sanguin de glucose ou glycémie, serait le signal de la faim. Seule la concentration sanguine de glucose reste constante par un complexe mécanisme endogène. L´origine de l´hypoglycémie (connue de nombreux coiffeurs) reste encore hypothétique. Dans des conditions stables et en mangeant sans pression de l´environnement, il est démontré que l´intervalle de temps qui sépare deux repas est d´autant plus long que le premier repas est copieux. Ce phénomène appelé Corrélation postprandiale est un argument important que de nombreux coiffeurs devraient mettre en application ! Il explique que le manque de carburant immédiatement disponible est bien le facteur qui déclenche la faim et la prise d´aliments.
De même, un repas trop "allégé" caloriquement est en général suivi d´un retour précoce de l´état de faim. Moins vite rassasié, l´individu compensera la faible valeur calorique des aliments soit par un volume de repas plus important, soit en mangeant plus souvent. L´ensemble des sensations apportées par l´alimentation ne restitue que des informations qualitatives, quantitatives, et affectives. Le plaisir est un moteur inné du comportement. L´analyseur sensoriel ne fournit pas d´informations nutritionnelles. Le cerveau, par l´intermédiaire de la région latérale de l´hypothalamus, peut identifier des signaux de type alimentaire et à partir de là, déclencher les comportements appropriés.

III. Dépenses énergétiques.

  Une des principales fonctions des aliments est de fournir de l´énergie. Mais qui dit énergie, dit dépenses énergétiques. On distingue celles du métabolisme de base, de l´activité musculaire, de la thermorégulation et enfin les thermogéniques. Elles diffèrent en fonction de la période de la vie ou de la situation nutritionnelle de l´individu. Dans l´ensemble, les dépenses et besoins énergétiques se régulent et s´équilibrent si bien que le poids reste stable sauf que cela ne se passe pas aussi bien pour tout le monde.
Sans rentrer dans les détails, le métabolisme de base représente l´ensemble des besoins des cellules de l´organisme et les activités automatiques nécessaires à la vie (respiration, coeur, vue...) Ils constituent les principales dépenses soit 60 à 70% de l´apport énergétique et varient selon l´âge. L´activité musculaire est le deuxième poste de dépense d´énergie et est évidemment extrêmement variable. Environ 20% de l´apport énergétique total pour une activité physique moyenne (600kcal à 3000 kcal/jour). Elle correspond au travail mécanique musculaire et à la dissipation de chaleur concométante. L´organisme de l´être humain est homéotherme car il se maintient en permanence à 37°. La thermorégulation est coûteuse en énergie. De plus, la thermogénèse elle aussi, à un coût énergétique pour tranformer les aliments au cours de la digestion.

IV. Le stockage et la gestion des réserves